Warum nur Arabica Specialty Coffee ist – aber nicht Robusta

Ansgar und Andrej auf Plantage

Unser italienischer Kaffeeexperte Andrej Godina aus Triest und ich trinken, wenn immer möglich, Specialty Coffee, natürlich am liebsten handgepflückt auf der eigenen Plantage von carl mertens wittwe im Hochland von Honduras.

 

Warum ein Specialty Coffee mindestens 80 Punkte braucht

Häufig werde ich gefragt, woran zu erkennen ist, dass man einen guten Espresso bestellt oder Kaffee gekauft hat? Meine Antwort lautet regelmäßig: Frage nach, ob es ein Specialty Coffee ist. Was also macht einen Specialty Coffee so speziell?

Von meinem Freund Andrej Godina habe ich gelernt: Bohnen dürfen nur dann als Specialty Coffee bezeichnet werden, wenn sie Arabica Bohnen sind und bei der Verkostung mindestens 80 von 100 möglichen Punkten erreichen. Die Specialty Coffee Association hat genaue Kriterien festgelegt, wie Arabica Rohkaffee optisch zu prüfen, die Proben zu rösten und zu verkosten sind. Das Protokoll zur Definition von Specialty Coffee wird auf den internationalen Rohkaffee-Märkten für Arabica Rohkaffee angewendet. Dabei ist es unerheblich, ob der Arabica Rohkaffee später für Filterkaffee oder für Espresso geröstet und serviert wird.

Andrej Godina ist einer der ersten Mitglieder der Specialty Coffee Association of Europe

1998 fand sich eine Gruppe von etwa 50 europäischen Enthusiasten in London zusammen und gründete die Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Jeder dieser “Pioneer Members” brachte 500 € Startkapital mit. Die Specialty Coffee Association of America (SCAA) existiert bereits 16 Jahre länger. 2017 fusionierten beide zur SCA.

Die inzwischen mehr als 10.000 aktiven Mitglieder kommen aus über 40 Ländern. Sie sind zumeist Kaffeebauern, Im- und Exporteure, Röster, Kaffeebesitzer, Barista, Einzelhändler, Trainer, aber auch einfach nur passionierte Kaffeeliebhaber. Unser Ratgeber Andrej Godina hat z.B. die Mitgliedsnummer 226. Er betreibt einen eigenen Blog auf Italienisch.

SCA Arabica Cupping Form

Der Koffeingehalt von Arabicas ist im Schnitt nur halb so hoch wie von Robustas

Der international gehandelte Kaffee wird grob in 2 botanische Arten unterteilt: Arabica (Coffea Arabica) – der etwa 60 % der weltweiten Kaffeeernte ausmacht und Robusta (Coffea Canephora) – der ca. 40% ausmacht. Weitere Arten wie Excelsa und Liberica machen weniger als 1 % aus.

Die unterschiedliche Anzahl von Chromosomen erklärt die chemische Zusammensetzung und die Form. Coffea Arabica hat 44 Chromosomen, Coffea Canephora dagegen nur 22. Eine Arabica-Bohne erkennt man äußerlich an ihrer leicht ovalen Form. Sie hat eine geschwungene Einkerbung in S-Form in der Mitte. Der fertig zubereitete Kaffee oder Espresso verbreitet den typischen Kaffeeduft mit seinen feinen und fruchtigen Noten, den man mit Kaffee assoziiert. Eine Robusta-Bohne ist dagegen im Vergleich kleiner und rundlicher. Sie hat in der Mitte einen fast geraden Einschnitt. Fertig zubereitet zeichnet sie sich durch einen herb bitteren brackigen Geschmack und eine größere Körperintensität aus, begleitet von taktilen Empfindungen wie Rauheit, Trockenheit und Adstringenz. Der Säuregehalt ist im Allgemeinen von geringerer Intensität.

Nur Arabica ist Specialty Coffee

Diese für Robusta charakteristischen Noten und Aromen werden im Specialty Coffee Protokoll als Fehler bewertet. Deshalb kann das Definitionsprotokoll für Specialty Coffee nicht für Robusta angewendet werden. Rohkaffee von Robusta Bohnen kann dementsprechend niemals Specialty Coffee sein. Für Robusta gibt es die eigenständige Klassifikation „Fine Robusta“. Davon demnächst mehr in unserem Blog. Wer italienisch spricht, wird bei unserem italienischen Kaffeeexperten Andrej Godina hier schon fündig.

Specialty Coffee bezieht sich in der Regel auf eine bestimmte Plantage wie in unserem Fall, man spricht von Single Estate, oder auf ein eingegrenztes Herkunftsgebiet (Single Origin). Folglich kann ein Blend von Bohnen aus verschiedenen Ländern nur dann als Specialty Coffee bezeichnet werden, wenn jede Bohne als Specialty Coffee klassifiziert ist.

Ist es egal, wie der Specialty Coffee zubereitet wurde?

Ein Specialty Coffee kann sowohl als Espresso in einer dickwandigen Tasse, als Latte Macchiato in einem Glas oder als Kaffee Crema in einem Papp-Becher to go serviert werden. Man kann Specialty Coffee mit oder ohne Milch oder Zucker trinken. Specialty Coffee kann mit einer Hebel- oder halbautomatischen Siebträgermaschine oder einem Vollautomaten zubereitet werden. Oder von Hand in einer italienischen Herdkanne als Mokka, mit einer French Press, V60, Chemex oder Aeropress. Ausschlaggebend ist einzig und allein, dass der Rohkaffee Coffea Arabica ist und die Mindestanforderungen des SCA-Protokolls erfüllt.

Liegt die Punktzahl zwischen 80 und 84, so spricht man von „very good“. Liegt sie zwischen 85 und 89, so spricht man von „excellent“.  Ein „outstanding“ Specialty Coffee erreicht 90 Punkte und mehr.

Mit koffeinhaltigen Grüßen
Euer Ansgar

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